Comment évaluer un fromage ?

Qu’est-ce que l’évaluation sensorielle ?

L’évaluation sensorielle est une méthode scientifique utilisée pour mesurer, analyser et interpréter les réactions des sens (vue, odorat, goût, toucher et ouïe) aux produits alimentaires. Pour les amateurs de fromage, cette évaluation permet de découvrir et d’apprécier les subtilités et les nuances des différents fromages.

Comment réaliser une évaluation sensorielle ?

L’évaluation sensorielle du fromage est une expérience immersive qui engage tous vos sens. Voici un guide étape par étape pour vous aider à apprécier pleinement chaque aspect du fromage :

1. Préparation

• Environnement : Choisissez un endroit calme, bien éclairé et sans odeurs parasites. Cela vous permettra de vous concentrer pleinement sur les caractéristiques du fromage.
• Matériel: Préparez des verres d’eau pour rincer votre palais entre chaque dégustation, des serviettes en papier, et éventuellement des tranches de pain neutre pour nettoyer le palais.

2. Observation visuelle

• Couleur : Notez la couleur du fromage. Les fromages peuvent varier du blanc crème au jaune foncé, et certains peuvent avoir des teintes bleues ou vertes (comme les fromages persillés).
• Texture et apparence : Observez la surface du fromage. Est-elle lisse, rugueuse, avec des trous (comme l’emmental) ou des veines (comme le bleu) ?
• Forme et taille : Les fromages peuvent être ronds, carrés, en forme de bûche, etc. La forme peut parfois donner des indices sur le type de fromage.

3. Olfaction

• Première impression : Sentez le fromage sans le toucher. Notez les arômes qui se dégagent immédiatement.
• Arômes spécifiques : Approchez le fromage de votre nez et inspirez profondément. Essayez d’identifier des arômes spécifiques comme le lait frais, les noix, les champignons, le beurre, le caramel, ou même des notes animales.

4. Dégustation 

• Première bouchée : Prenez une petite bouchée de fromage et laissez-le fondre légèrement dans votre bouche. Notez les saveurs initiales.
• Évolution des saveurs : Concentrez-vous sur l’évolution des saveurs. Les fromages peuvent avoir des saveurs complexes qui se développent au fur et à mesure qu’ils fondent.
• Arrière-goût : Après avoir avalé, notez l’arrière-goût. Est-il doux, salé, amer, ou piquant ?

5. Texture

• En bouche : Évaluez la texture du fromage en bouche. Est-il crémeux, granuleux, fondant, ferme, ou friable ?
• Interaction avec la salive : Notez comment le fromage interagit avec votre salive. Certains fromages peuvent devenir plus crémeux, tandis que d’autres peuvent se désintégrer.

6. Évaluation globale

• Harmonie : Considérez l’harmonie des saveurs et des textures. Les différents éléments du fromage se complètent-ils bien ?
• Plaisir général : Enfin, évaluez votre plaisir général. Avez-vous apprécié le fromage ? Recommanderiez-vous ce fromage à d’autres amateurs ?