Ce phénomène peut entraîner des infections alimentaires, des réactions allergiques et des intoxications alimentaires. Les principales sources de contamination croisée incluent les équipements mal nettoyés, les mauvaises pratiques d’hygiène des employés, le non-respect des zones de production des aliments cuits versus les aliments crus, le stockage inadéquat des aliments et un manque accru de formations des employés. Comprendre et prévenir la contamination croisée est essentiel pour garantir la salubrité et l’innocuité des aliments et, du même coup, protéger la santé des consommateurs.
Prévenir l’apparition de la contamination croisée
Les conséquences de la contamination croisée peuvent être graves. Les maladies d’origine alimentaire, telles que la salmonellose, la listériose et la contamination à la bactérie E. coli, peuvent entraîner des hospitalisations et même des décès. Pour les entreprises, les rappels de produits et les pertes de réputation peuvent avoir des impacts économiques significatifs. Afin de prévenir les risques de contamination croisée, il est primordial de mettre en place des mesures strictes telles que :
Séparation des zones
Séparer physiquement les zones de manipulation des aliments crus et cuits, peu importe la superficie de l’établissement. Assigner des couleurs spécifiques aux planches à découper, aux couteaux et autres ustensiles de production; utiliser des tapis ou des marquages au sol pour visualiser les zones de travail.
Nettoyage rigoureux
Nettoyer et désinfecter régulièrement les équipements et les surfaces de travail en suivant les règles de bonnes pratiques d’hygiène. Utiliser des torchons propres pour chaque tâche et des produits de nettoyage adaptés en suivant les instructions du fabricant afin d’éviter les résidus chimiques.
Formation des employés
Former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène, comme le lavage des mains et l’utilisation de vêtements de protection. Il est important de se laver les mains fréquemment, surtout après avoir manipulé des aliments crus ou contenants des allergènes, utilisé les toilettes ou touché des surfaces potentiellement contaminées.
Gestion des allergènes
Utiliser des équipements distincts pour les aliments contenant des allergènes et ceux qui n’en contiennent pas ou qui ne contiennent pas le même allergène. Étiqueter clairement les ustensiles et les équipements pour éviter toute confusion.
L’importance de la sensibilisation et de la formation
La sensibilisation et la formation des employés jouent un rôle crucial dans la prévention de la contamination croisée. Les employés doivent être conscients des risques et des conséquences de la contamination croisée, ainsi que des mesures à prendre pour l’éviter parce que les éclosions d’origine alimentaire sont généralement causées par une mauvaise manipulation durant le processus de production (cuisson, stockage, etc.)
Quelques exemples près de chez nous
- En 2019, une épidémie de listériose survenue au Canada provenant des charcuteries contaminées s’est produite lors de la manipulation et du stockage des produits dans des conditions non hygiéniques.
- En juillet 2024, une éclosion de listériose liée à des boissons végétales a été signalée. Cette éclosion a touché cinq personnes au Québec, treize en Ontario, ainsi qu’un cas en Alberta et un autre en Nouvelle-Écosse.
- Au quotidien, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) effectue un suivi des cas de toxi-infections alimentaires déclarés au Québec. Ces infections sont souvent causées par des pratiques inadéquates de manipulation des aliments, incluant la contamination croisée.
- L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), en collaboration avec les autorités provinciales et locales, surveille les cas de toxi-infections alimentaires signalés à travers le pays. Elle émet des avis publics et des rappels lorsque des produits alimentaires présentent des risques pour la santé, classés selon leur niveau de danger (élevé, modéré, faible).
Des sessions de formation régulières et des rappels fréquents des bonnes pratiques d’hygiène peuvent aider à maintenir un haut niveau de vigilance et de conformité.
Investir dans des technologies de pointe
L’adoption de technologies avancées peut également contribuer à réduire les risques de contamination croisée. Par exemple :
- Systèmes de traçabilité: ils permettent de suivre les aliments tout au long de la chaîne de production et de détecter rapidement les sources potentielles de contamination.
- Équipements de nettoyage automatisés : ils peuvent assurer un nettoyage plus efficace et plus uniforme des surfaces et des ustensiles.
- Appareils simples et faciles à utiliser : plusieurs sont présents sur le marché, comme des luminomètres, pour effectuer des contrôles de qualité de routine du processus de nettoyage et de validations des surfaces de travail.
Assurer la sécurité alimentaire : un enjeu essentiel
La prévention de la contamination croisée est essentielle pour assurer la salubrité et l’innocuité alimentaire et protéger la santé des consommateurs. En adoptant des pratiques rigoureuses, en sensibilisant les employés et en investissant dans la formation et les technologies de pointe, les établissements peuvent réduire significativement les risques associés à la contamination croisée. Cela permet non seulement de protéger les clients, mais aussi de préserver la réputation de l’entreprise et d’assurer sa pérennité sur le marché.
Nous sommes là pour vous accompagner dans votre quête de connaissances
Découvrez nos formations en hygiène et salubrité pour les manipulateurs et pour les gestionnaires d’établissement alimentaire et en gestion de la qualité et salubrité des aliments.
Elles permettent d’acquérir les connaissances nécessaires afin de manipuler les aliments de façon à préserver leurs qualités et leur innocuité ou de maintenir un système de prévention et de contrôle dans le but de garantir l’innocuité des aliments ainsi que de se familiariser ou gérer un système HACCP.
Fabien Servil
Conseiller à la formation continue – Secteur alimentaire
Téléphone : 450-778-6504 p.6430
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