Dans un contexte de marché mondial, la sécurité des aliments fait l’objet d’une attention accrue de la part de tous les acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire (consommateurs, gouvernements, producteurs). Ce qui amène à une prise de conscience des enjeux pour la santé humaine et animale. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture estime que près de 25 % des denrées alimentaires mondiales seraient contaminées par des quantités significatives de mycotoxines, entre autres, dans les fourrages destinés à produire de l’ensilage. Avec l’accroissement considérable de la dimension des fermes laitières et conséquemment des volumes d’ensilages récoltés sur chacune de ces fermes, on cherche, pas toujours avec succès, à contrôler, voire éliminer, les phénomènes indésirables et favoriser les bons phénomènes. D’où l’utilisation des additifs pour améliorer la valeur nutritionnelle de l’ensilage et ainsi réduire les phénomènes indésirables causés par l’activité des Clostridium, la respiration des plantes et la protéolyse. Ce qui empêche du même coup, la multiplication des levures et des moisissures.
En effet, les ensilages et le lait contiennent un grand nombre de micro-organismes et certaines souches de bactéries ou spores peuvent passer de l’alimentation de la vache au lait cru. Et les conséquences peuvent être désastreuses pour la qualité et la rentabilité des produits transformés. Selon une étude (Lafrenière et al., 2008), ces pertes sont dues principalement à la croissance de Clostridium lors de maturation des fromages (pâtes pressées cuites et pâtes pressées non cuites), entraînant un gonflement de ces derniers.
Les micro-organismes présents naturellement sur les cultures fraîches lors de l’ensilage jouent un rôle crucial dans la stabilité et la valeur de ces aliments. La quantité et la qualité des épiphytes dans l’ensilage peuvent être influencées par différents facteurs tels que la température, l’humidité, le rayonnement solaire, la maturité des plantes, la durée du flétrissement et la contamination du sol (cendres) lors de la récolte. Les conclusions d’une autre étude (menée par Roy et al., 2017) ont montré que plusieurs bactéries retrouvées dans le lait étaient également présentes dans les ensilages et le foin dans une proportion d’environ 50 à 80 % et d’environ 60 à 70 % pour les espèces fongiques. Ces espèces fongiques productrices de mycotoxines peuvent se développer sur les plantes en plein champ. Cependant, certaines pratiques dont la gestion du chantier d’ensilage, peuvent contribuer à la diminution des moisissures comme le Penicillium.
À l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec, nos conseillers à la formation continue côtoient autant les producteurs que les transformateurs et sur le terrain, ils constatent que le sujet est toujours d’actualité. Encore cette année, des fromageries québécoises de renommée internationale ont rencontré des difficultés avec le Clostridium. Plus que jamais, la collaboration entre producteurs et transformateurs est nécessaire afin de demeurer compétitifs.
*Les références bibliographiques sont disponibles sur demande auprès des auteurs.
Alessandro Breda, agronome, conseiller à la formation continue – Secteur agricole, ITAQ
Fabien Servil, conseiller à la formation continue – Secteur alimentaire, ITAQ
