De l’ensilage au fromage: un enjeu pour la sécurité alimentaire

Dans un contexte de marché mondial, la sécurité des aliments fait l’objet d’une attention accrue de la part de tous les acteurs de la chaine d’approvisionnement alimentaire (consommateurs, gouvernements, producteurs), ce qui amène à une prise de conscience des enjeux pour la santé humaine et animale. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime que près de 25 % des aliments mondiaux seraient contaminées par des quantités significatives de mycotoxines, notamment les fourrages destinés à produire de l’ensilage.

Les défis de l’ensilage dans les fermes laitières

Avec l’augmentation considérable de la taille des fermes laitières et des volumes d’ensilages récoltés, le contrôle des phénomènes indésirables liés à sa conservation devient un enjeu majeur. Parmi ces phénomènes :

• Activité des Clostridium : la fermentation clostridienne (présence élevée d’ammoniac) dégrade les acides aminés et par conséquence la protéine et sa qualité
• Respiration des plantes : à l’origine de pertes de qualité
• Protéolyse : provoquant une altération des protéines

Pour réduire ces effets indésirables, des additifs sont utilisés. Ils permettent d’améliorer la valeur nutritionnelle de l’ensilage tout en freinant la croissance des levures et des moisissures.

De l’ensilage au lait cru : une transmission microbienne

Les ensilages et le lait contiennent naturellement un grand nombre de microorganismes. Certaines souches de bactéries ou spores peuvent être transmises de l’alimentation de la vache au lait cru, avecdes conséquences qui peuvent être désastreuses pour la qualité et la rentabilité des produits transformés. Selon Lafrenière et al. (2008), ces pertes sont dues principalement à la croissance de Clostridium lors de la maturation des fromages (pâtes pressées cuites et non cuites) entraînant un gonflement de ces derniers.

Facteurs influençant la qualité de l’ensilage

Les micro-organismes présents naturellement sur les cultures fraîches lors de l’ensilage jouent un rôle crucial dans la stabilité et la valeur de ces aliments. Ces micro-organismes, appelés épiphytes, sont influencés par plusieurs facteurs :

• Température et humidité
• Rayonnement solaire
• Maturité des plantes au moment de la récolte
• Durée de flétrissement
• Contamination du sol (cendres) lors de la récolte

Impact des mycotoxines

Les conclusions de l’étude menée par Roy et al., (2017) ont montrées que plusieurs bactéries retrouvées dans le lait étaient également présentes dans les ensilages et le foin dans une proportion d’environ de 50 à 80 % et d’environ 60 à 70 % pour les espèces fongiques. Ces espèces fongiques productrices de mycotoxines peuvent se développer sur les plantes en plein champ. En revanche, certaines pratiques dont la gestion du chantier d’ensilage peuvent contribuer à la diminution des moisissures comme le Penicillium.

Vers une gestion optimisée de l’ensilage

La gestion de l’ensilage est un maillon essentiel de la chaîne de production et transformation laitière, influençant directement la qualité des produits transformés comme les fromages. En mettant en œuvre des pratiques optimales et en utilisant des additifs appropriés, il est possible de réduire les risques liés aux micro-organismes et aux mycotoxines. Cela contribue à garantir la sécurité alimentaire et à répondre aux exigences des marchés internationaux.