Jugement des odeurs de lait cru

L’odeur du lait, un outil de diagnostic

À la ferme, un producteur peut détecter un problème d’alimentation si, par exemple, le lait sent l’ensilage de foin ou de maïs. Il pourra ainsi évaluer la routine d’alimentation ou la qualité des intrants alimentaires. Une odeur d’étable l’amènera à vérifier la ventilation des bâtiments ou la préparation de la traite.

Lors de la collecte de lait, l’expert essayeur pourrait détecter une odeur maltée. Cette odeur est développée par un microorganisme dont la multiplication est favorisée par un refroidissement trop lent ou un équipement mal nettoyé. De la traite à la livraison, le dernier gardien de la qualité olfactive du lait est le technicien à la réception. En plus des problèmes rencontrés à la ferme, les conditions de transport peuvent contribuer à la dégradation du lait. Tout comme l’expert essayeur qui peut refuser un chargement, le technicien peut refuser le déchargement s’il juge que l’odeur du lait est non conforme.

Plus le diagnostic des défauts est fait en amont, moins les pertes de temps et financières seront importantes pour toute la chaîne agroalimentaire. Malheureusement, lorsque les défauts du lait ne sont pas détectés tôt, c’est le fromager ou l’opérateur en usine laitière qui pourraient rencontrer des problèmes lors de la fabrication. Certaines bactéries responsables des défauts d’odeurs sont thermorésistantes. En présence de charges importantes, elles peuvent réduire la qualité et la durée de vie des produits finis. Dans ces cas, ce sont ultimement les consommateurs qui en subiront les conséquences.