Situées souvent en milieu urbain, les microdistilleries jouent un rôle clé dans la dynamique avec locale. Elles produisent une variété de spiritueux en petites quantités, répondant à une demande croissante pour des produits singuliers et de haute qualité, souvent avec une attention particulière aux détails et aux traditions.
Du grain au comptoir
L’une des étapes les plus importantes dans la fabrication des boissons alcooliques est la distillation. Selon qu’on a une grande quantité de matières à traiter, on utilise une colonne de distillation ou un alambic traditionnel pour des volumes plus modestes. Qu’elle soit réalisée à l’échelle industrielle ou artisanale, la distillation est un processus fascinant qui permet de transformer des matières premières fermentées en spiritueux.
Quelques particularités de la distillation
Le Gin
La fabrication d’un gin repose sur une aromatisation soignée. À partir d’un alcool neutre, qu’il s’agisse d’une vodka artisanale ou d’une base de fabrication industrielle, on parfume le gin grâce à une combinaison de macération et d’aromatisation à la vapeur. L’appellation « gin » requiert la présence de genièvre dans le bouquet d’aromates, mais l’artisan distillateur peut y ajouter une multitude d’ingrédients pour créer sa propre signature.
La Vodka
La production de vodka vise un haut niveau de purification. Pour y arriver, on utilise un alambic doté du plus grand nombre possible de plateaux techniques qui permet d’éliminer un maximum d’impuretés et de séparer les molécules afin d’obtenir un alcool neutre, sans odeur ni goût. La vodka doit atteindre un taux d’alcool d’au moins 95 % à la sortie de l’alambic avant d’être diluée avec de l’eau filtrée par osmose inversée.
Le Whisky
Le whisky est fabriqué à partir de céréales telles que le seigle, l’orge ou le maïs. Sa distillation est moins complexe, car l’objectif est de conserver tout le caractère et les arômes du grain. Sa nature brute le rend également plus sensible au vieillissement, lors duquel il développe toute sa complexité. Au Canada, l’appellation « whisky » exige un vieillissement d’au moins trois ans en barriques de bois de moins de 700 litres.
Le choix des alambics
Chaque distillateur possède ses propres techniques et secrets, rendant chaque produit unique. Le choix de l’alambic dépend de plusieurs facteurs comme les besoins spécifiques et le type de distillation souhaitée. Il existe trois types d’alambics principaux :
- Alambic à bain-marie: idéal pour distiller des fruits et des moûts. ll permet une distillation homogène à une température inférieure à 78 °C, ce qui préserve les arômes délicats.
- Alambic traditionnel: polyvalent, il convient pour distiller des liquides comme le vin ou la bière.
- Alambic à colonnes: parfait pour les huiles essentielles, les hydrolats et les parfums. Il peut également distiller des fruits par distillation à vapeur.
Il est important de choisir un alambic dont la capacité correspond à la quantité de matière à distiller. Les capacités varient de quelques litres à plusieurs centaines. Le matériau de l’alambic influence la qualité du produit final. Les alambics en cuivre, bien que plus coûteux, sont privilégiés pour la distillation des spiritueux en raison de leur efficacité et durabilité en plus d’améliorer la qualité en réagissant avec les composés soufrés. Quant aux alambics en verre, moins chers et plus fragiles, ils permettent une distillation pure sans contamination.
En somme, le choix de l’alambic repose sur les besoins de distillation, le volume, le matériau, le budget et de la législation. Un projet de loi (Projet de loi n° 85) en actuellement cours pour alléger le fardeau réglementaire et administratif des producteurs artisanaux de boisson alcoolique. Ce projet vise notamment la sous-traitance des activités de fabrication et de livraison ainsi que la possibilité d’exploiter un double permis. Bien que cette dernière ait évolué, la législation concernant la microdistillation au Québec demeure complexe.
Contrôle qualité en microdistillation
Les microdistilleries produisent souvent des spiritueux de haute qualité en utilisant des ingrédients locaux et des méthodes artisanales. Cela permet de créer des produits uniques et authentiques qui se distinguent des grandes marques industrielles. Le contrôle qualité est une étape essentielle pour garantir cette excellence.
Quelques étapes du contrôle qualité :
- Analyse de la matière première
- Contrôle de la température
- Mesure de la turbidité
- Étalonnage des instruments
- Contrôle de la fermentation
- Analyse sensorielle
- Tenue de la documentation et de la traçabilité
En mettant en œuvre ces pratiques et en assurant la formation continue des employés et des propriétaires, les microdistilleries peuvent minimiser les risques de non-conformité et garantir une production de spiritueux de haute qualité.
Un avenir prometteur grâce à la formation continue
Les microdistilleries québécoises se distinguent par la qualité et l’authenticité de leurs produits. Qui plus est, elles enrichissent le paysage des spiritueux et créent des emplois locaux tout en préservant les savoir-faire traditionnels. Grâce à leur résilience et créativité, elles sont prêtes à relever les défis futurs et à s’imposer sur la scène internationale. D’où le besoin constant de se réinventer par le processus de formation continue des différents acteurs.
Nous sommes là pour vous accompagner dans votre quête de connaissances
En groupe ou de façon individuelle, en ligne depuis le confort de votre domicile ou en présentiel dans une ambiance de groupe, la formation continue de l’ITAQ a ce qu’il vous faut.
Initiation à microdistillation
Cette formation vise à fournir une vue d’ensemble des concepts de base de la fermentation et de la distillation, tout en soulignant les meilleures pratiques et les points clés du contrôle de la qualité.
Cette formation est une initiation à la fabrication de cidre de pomme. Elle s’adresse en priorité aux productrices et producteurs agricoles désirant s’initier à la fabrication de cidre artisanal dans le but d’en faire la commercialisation à petite échelle.
Introduction à la vinification
Cette formation s’adresse aux personnes qui désirent s’initier aux procédés de fabrication du vin. L’objectif est de familiariser les participants au langage utilisé en vinification de façon à ce qu’ils puissent échanger avec les producteurs de vin et les conseillers vinicoles.
Fabrication artisanale de bière
Cette formation est une initiation à la fabrication de la bière. Elle s’adresse en priorité aux productrices et producteurs agricoles désirant s’initier à la fabrication de bière artisanale dans le but d’en faire la fabrication à petite échelle.
Fabien Servil
Conseiller à la formation continue – Secteur alimentaire
Téléphone : 450-778-6504 p.6430
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