Types d’aliments possible de conserver
On peut conserver une grande variété d’aliments grâce à la mise en conserve artisanale. Cependant, chaque type d’aliment nécessite des techniques spécifiques pour garantir une conservation optimale et la sécurité alimentaire. Parmi les plus courants, on retrouve :
- Fruits : Confitures, compotes, fruits au sirop (pêches, poires, cerises, etc.).
- Légumes : Cornichons, haricots verts, tomates, carottes, betteraves.
- Viandes et poissons : Pâtés, rillettes, terrines, poissons en sauce (thon, sardines).
- Plats cuisinés : Ratatouille, soupes, sauces, plats mijotés (cassoulet, bœuf bourguignon).
- Produits lacto-fermentés : Choucroute, kimchi, pickles.
Cependant, certains aliments, entre autres ceux à haute teneur en eau, ne se prêtent pas bien à la mise en conserve artisanale. Ils risquent de perdent leur texture croquante et deviennent souvent détrempés.
Principes de la mise en conserve artisanale
- Choix des ingrédients : l’utilisation des fruits, légumes, viandes ou poissons frais et non abîmés est crucial pour éviter la prolifération de microorganismes indésirables.
- Préparation du matériel : les équipements qui seront en contact direct avec les aliments doivent être soigneusement nettoyés, les bocaux et les couvercles doivent subir une stérilisation dans l’eau bouillante, ce qui réduira considérablement le risque de contamination par les bactéries présentes dans le matériel.;
- Utilisation de températures appropriées : la mise en conserve nécessite l’utilisation de la chaleur pour détruire les micro-organismes. Il est primordial de suivre les bonnes températures et de respecter les durées de stérilisation pour assurer l’efficacité du processus. Ce faisant, les conserves peuvent être stérilisées soit par un bain-marie (pour les aliments acides où on parlera de pasteurisation) ou à l’aide d’un autoclave (pour les aliments moins acides où on parlera de stérilisation).
- Ajustement de l’acidité : les aliments acides comme la tomate et les fruits peuvent être mis en conserve à une température plus basse que la température de stérilisation. En revanche, les aliments moins acides ou peu acides comme les légumes et la viande nécessitent une température plus élevée pour empêcher la prolifération de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. À noter que cette bactérie ne se développe pas en-dessous d’un de pH 4,5 et ne tolère pas les milieux acides.
- Procédé hermétique : après la stérilisation des contenants, il est nécessaire de bien fermer les couvercles afin de créer un vide d’air, empêchant ainsi la croissance de moisissures et de bactéries.
Les erreurs à éviter
Les aliments d’origine commerciale ou de fabrication artisanale ou industrielle sont de plus en plus souvent à l’origine des foyers de botulisme et les nouveaux modes de conservation des aliments (sous vide, réfrigérés, etc.) permettent le développement des Clostridii. Par ailleurs, la diversification des risques liée à la nature des produits en cause et aux nouveaux modes de conservation, associée à l’élargissement des échanges commerciaux, font craindre la survenue de foyers d’étendue internationale.
En évitant ces erreurs courantes, vous pouvez assurer la sécurité et la qualité de vos conserves artisanales.
- Temps de traitement insuffisant : ne pas chauffer les bocaux assez longtemps peut permettre la croissance de bactéries dangereuses. Suivez toujours les temps de traitement recommandés pour chaque type d’aliment.
- Teneur en acide insuffisante : les aliments peu acides, comme les légumes et les viandes, nécessitent souvent l’ajout d’acide (comme du jus de citron ou du vinaigre) pour prévenir la croissance de bactéries comme Clostridium botulinum. La valeur de référence est un pH de 4.6, limite critique à laquelle la bactérie responsable du botulisme peut se développer. Les aliments dont le pH est inférieur à 4,6 sont considérés comme acides et nécessitent une simple pasteurisation ou une stérilisation à l’eau bouillante. En revanche, ceux ayant un pH supérieur ou égal à 4,6 sont peu acides et doivent nécessairement subir une stérilisation à l’autoclave.
- Stérilisation inappropriée : tous les bocaux, couvercles et ustensiles doivent être correctement stérilisés avant utilisation pour éviter la contamination. Toujours se référer au manuel d’instruction de l’autoclave puisque le temps de stérilisation ainsi que la pression nécessaire diffèrent selon l’altitude.
- Choix du traitement thermique : le choix du traitement thermique dépend du taux d’acidité des recettes à mettre en œuvre.
- Pour une recette riche en acidité, l’autocuiseur est priorisé (de style Presto) avec de l’eau bouillante et un couvercle hermétique.
- Pour une recette à faible acidité, on utilisera un autoclave avec un couvercle à verrou et régulateur de pression conçue pour la mise en conserve de façon sécuritaire. On ne peut en aucun cas remplacer l’autoclave par un autocuiseur.
- Mauvaise fermeture des bocaux : les bocaux mal fermés peuvent permettre l’entrée d’air et la croissance de micro-organismes. Vérifiez toujours que les bocaux sont bien scellés.
- Utilisation de recettes non testées : suivez des recettes éprouvées et approuvées pour garantir la sécurité alimentaire. Évitez les méthodes non sûres comme la « canning à l’envers ».
- Stockage incorrect : conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre. Évitez les températures extrêmes qui peuvent compromettre la qualité des conserves.
Une conservation sûre et efficace
La mise en conserve artisanale, bien qu’étant une méthode précieuse de conservation des aliments, exige un respect strict des principes de sécurité alimentaire pour éviter tout risque de contamination. Du choix des ingrédients à la stérilisation des bocaux, chaque étape joue un rôle crucial pour garantir la qualité et la sécurité des produits. En suivant rigoureusement les bonnes pratiques et en évitant les erreurs courantes, comme un temps de stérilisation insuffisant ou une mauvaise fermeture des bocaux, il est possible de prolonger la durée de vie des aliments tout en préservant leurs saveurs et leurs bienfaits nutritionnels.
Nous sommes là pour vous accompagner dans votre quête de connaissances
La formation Procédé de mise en conserve pour les productions artisanales s’adresse aux producteurs agricoles et aux transformateurs artisanaux souhaitant fabriquer des produits alimentaires à base de viandes, de légumes et de produits marins pouvant se conserver à la température ambiante. Elle vise à fournir une vue d’ensemble des principes de base de la mise en conserve et de la stérilisation, tout en soulignant les meilleures pratiques et les points clés à considérer pour éviter une contamination par le Clostridium botulinum.
Fabien Servil
Conseiller à la formation continue – Secteur alimentaire
Téléphone : 450-778-6504 p.6430
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